Aprovechamiento de la Cáscara de Tuna (Opuntia Ficus Indica) en la Elaboración de Yogurt Griego con Fibra Soluble

Abstract

La presente investigación consistió en el aprovechamiento de las cáscaras de tuna en la elaboración de yogurt griego con fibra soluble. El objetivo del estudio fue elaborar un yogurt griego adicionando en concentraciones determinadas cáscara de tuna, evaluando cuál de las muestras fue la que obtuvo mayor aceptación por el público, además, de analizar las propiedades físico – químicas, y determinar el tiempo de vida útil del producto. Se preparó la mezcla base de yogurt griego a la cual se le adicionó la mezcla de cáscara de tuna en 3 concentraciones diferentes: 5%, 10% y 15%. Se seleccionaron 10 estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial, los cuales realizaron una evaluación sensorial a través de una prueba afectiva, donde se tomó en cuenta el color, aroma, sabor, consistencia y apariencia en general de las muestras de yogurt adicionado con cáscara de tuna, plasmándolo en una escala hedónica del 1 al 9. La muestra que obtuvo el mayor puntaje y, así mismo, la de mayor aceptación para el público, fue la muestra con 10% de concentración de cáscara de tuna. Se analizaron propiedades físico – químicas del producto elaborado tales como: pH, acidez titulable y humedad. La mezcla base de yogurt, obtuvo un pH de 4.28, a su vez, la muestra de mayor aceptación, es decir, la que contenía 10% de concentración de cáscara de tuna, tuvo un pH de 4.37. En cuanto a la acidez titulable de la muestra con 10% de concentración, se obtuvo un resultado de 1.05% de ácido láctico. Al realizar la prueba de humedad, se llevaron las muestras a una estufa a 105°C por 8 horas, calculando así el porcentaje de sólidos solubles obtenido tanto en la muestra patrón, como en la muestra de mayor aceptación, siendo los resultados 54.13% S.S y 57.87% S.S respectivamente.