Aprovechamiento de las Cabezas del Destilado de Pisco de Uva Negra Criolla mediante Redestilación para la Elaboración de Anisado

Abstract

La presente tesis realizó el aprovechamiento de las fracciones de cabeza del destilado de pisco de uva Negra Criolla, mediante redestilación, para la elaboración de anisado. Evaluando la influencia del grado alcohólico de las fracciones de cabeza y la concentración de anís en el rendimiento, así como las características fisicoquímicas y aceptabilidad del anisado. Se utilizó un diseño de investigación de tipo experimental para determinar el efecto de los dos factores (mezclas de fracciones de cabeza y anís) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del anisado, mediante un panel de catadores entrenados con una ficha de cata de preferencia con escala hedónica estructurada de 1 a 9 puntos. Para la cantidad de variables independientes elegidas se utilizó el diseño experimental, de vértices extremos el cual estudió el efecto de tres componentes en 7 corridas. El diseño se ejecutó en un solo bloque. El orden de los experimentos fue aleatorio. Para la optimización de la elaboración del destilado se empleó el método de la función deseada. Las fracciones de cabeza de la destilación del pisco de uva Negra Criolla presentaron un grado alcohólico de 61° GL y una densidad de 1.5228. Las siete muestras analizadas, presentaron una relación estadísticamente significativa entre la densidad y el volumen, densidad y rendimiento, así como densidad y análisis sensorial del anisado, con un nivel de confianza del 95.0%. Así mismo existe una relación estadísticamente significativa entre el rendimiento y el análisis sensorial. La aceptabilidad analizada da como resultado que la muestra 5 con proporción 20:79:01 (cabeza, agua y anís), presenta la mayor aceptación, con valoración de 6.54 en una escala hedónica de 1 a 9. Se logró aprovechar las fracciones de cabeza del destilado de pisco de uva Negra Criolla mediante redestilación para la elaboración de anisado.